La récolte du café est une étape essentielle qui influence directement la qualité des grains et, par conséquent, le goût final en tasse. Elle a généralement lieu une fois par an, même si certaines régions proches de l’équateur peuvent connaître deux récoltes annuelles. La période varie selon les pays et le climat : de mai à septembre en Afrique, et de novembre à mars en Amérique latine.
C’est à ce moment précis que le travail du producteur prend toute son importance.
Quand les cerises arrivent à maturité
Les fruits du caféier, appelés cerises, passent du vert au rouge lorsqu’ils sont mûrs. Cette maturité est cruciale : une cerise cueillie trop tôt ou trop tard peut altérer les arômes du café. Une récolte bien maîtrisée permet d’obtenir des grains équilibrés et riches en saveurs.
La cueillette manuelle : précision et qualité
La cueillette manuelle, aussi appelée picking, consiste à récolter uniquement les cerises mûres, une par une. Cette méthode est privilégiée pour les cafés de haute qualité, notamment en Colombie, au Panama ou en Éthiopie.
Bien que plus longue et plus coûteuse, elle permet d’obtenir des grains homogènes et de préserver toute la complexité aromatique du café. Elle est souvent associée aux cafés de spécialité.
La récolte mécanique : rapidité et rendement
La récolte mécanique, appelée stripping ou secouage, est principalement utilisée sur les grandes plantations du Brésil ou du Vietnam. Les caféiers sont secoués afin de faire tomber toutes les cerises, mûres ou non, sur des filets ou directement dans des machines récolteuses.
Cette méthode est plus rapide et économique, mais elle ne permet pas de distinguer les fruits à parfaite maturité, ce qui peut impacter la qualité finale du café.
Après la récolte : une course contre le temps
Une fois récoltées, les cerises doivent être rapidement traitées afin d’éviter une fermentation incontrôlée. Elles sont triées puis envoyées vers l’une des deux grandes méthodes de transformation :
le procédé sec, où les cerises sont séchées au soleil avant d’être décortiquées ;
le procédé humide, qui comprend fermentation, lavage et séchage des grains.
Une étape décisive pour le goût du café
Une récolte soignée et bien gérée joue un rôle fondamental dans la qualité du café. C’est à cette étape que se dessine une grande partie du profil aromatique que l’on retrouvera plus tard dans la tasse.
Derrière chaque café d’exception se cache une récolte réalisée avec patience, savoir-faire et respect du fruit.